安溪铁观音制造的一项特殊工艺

安溪铁观音在国内外闻名，被誉为“中国茶王”。

因此，初始生产不同于红茶和绿茶，其工艺要复杂得多。它吸收了红茶全发酵和绿茶非发酵的制造原理。在初始生产过程中，它不会完全破坏全叶组织，而是会轻微划伤叶缘组织。它要求细胞内的含量不完全变化，部分起氧化作用，使鲜叶边缘呈红棕色，叶中部分为浅绿色，形成一种奇怪的“绿叶红边”，俗称半发酵。

通过如此复杂的工艺过程，产生独特的色香味。

一、做青阶段

技术性高，灵活性强，是乌龙茶初制中色、香、味形成的关键。

枯萎:分为室内枯萎(凉青)、太阳枯萎(晒青)、四种:加热枯萎和人控枯萎。

1、室内枯萎(凉青)：将采回的鲜叶摊放在竹帽上，静置在凉青架上，酌情翻动2~3次，使枯萎均匀。凉青一般不单独进行，与晒青相结合，其主要功能是：一是散发叶面水分和叶温，使茶青“转活”，保持新鲜；二是可调节晒青时间，延缓晒青水分蒸发速度，方便摇青；三是对晒干不足的鲜叶也是一种补救方法。适度的凉青是：嫩梗绿饱水，叶表新鲜，无水分。

2、太阳枯萎(晒青)：它利用光能热量使鲜叶适度失水，促进酶活化，对形成乌龙茶的香气和去除青臭起着重要作用，也为摇青创造了良好的条件。晒青温度要求阳光柔和斜射，摊叶要薄，必要时可“两凉两晒”，时间10~30分钟，同时翻拌2~3次。晒青程度，一般晒到叶面失去光泽，叶色变暗变绿，顶叶下垂，梗弯不断，手捏有弹性感。晒青后再凉青，使其鲜叶“还阳”。

3、加热枯萎：雨天可采用加热枯萎，如枯萎槽枯萎，风温40°叶温不超过30℃°C，摊叶厚15~20cm，每10~15分钟翻一次。大约需要一个小时。

4、人控萎凋：根据乌龙茶绿化工艺要求，采用先进的设备，对人控温湿度进行绿化，效果非常好。

二、摇青工艺

摇青是乌龙茶独特的操作方法，也是形成乌龙茶特征的关键。

1、摇青的作用:擦破叶缘细胞，加速酶的氧化；促进茶青“走水”；改变水分的分布方式，使水分部分从细胞损伤处分布；为叶片中的各种变化提供外力。

2、摇青的方法:摇青转数(时间)由少逐多；凉青时间由短逐长；摊叶厚度由薄逐厚。

3、看青 四个步骤：“看、闻、摸、照”。

4、看青的内容主要是叶状、叶色、叶温、气味。

5、特殊品种的绿化方法：成茶的品种特点部分固有在各种鲜叶中，如铁观音的韵味物质和金桂的香气物质；另一部分是在绿化过程中保留和转化合成的综合品质。在绿化过程中，大多采取轻晒青、轻摇青、重“保水保青”的措施。

三、炒青过程

乌龙茶的内质“色、香、味”已经基本形成，炒青是一个承上启下的转折过程。

携带快速停止一系列酶氧化作用，巩固已形成的质量；启动是继续失去部分水分，方便揉捏、干燥等成型阶段的操作。油炸绿色对质量有一定的影响。

(一)炒青效果

1、炒青最重要的作用是快速彻底破坏酶的活性，防止绿叶继续“发酵”，过度红化。

2、继续散发部分水分，准备茶叶塑形。

3、油炸绿色高温使部分细胞爆裂，细胞汁逸出附着在叶片表面，低沸点绿色气味挥发减少，高沸点芳香，呈现新茶香味，叶绿素减少，其他色素也有不同程度的转化。

(二)炒青的方法

1、适当的高温，先高后低；

2、闷炒为主；

3、快速短时。

(三)炒青程度

炒绿叶变成深黄绿色，失去光泽，叶面梗有皱纹，叶片柔软，顶叶下垂，手轻轻捏成团，失水率16~22%。并参考以下因素掌握炒青程度:

1、茶青发酵程度；

2、品种；

3、季节；

4、嫩度。

四、揉烘阶段

（一）、揉捻

1、滚动的作用主要是滚动中形状的变化。滚动的叶子在滚动桶中受到平压和曲压的影响。茶团滚动，叶子内部被挤压，产生褶皱，卷曲成条。当部分细胞通过滚动板的最大压力区域扭曲破裂时，挤出茶汁并附着在叶子表面，增加了叶子的粘附性，其中水溶性物质形成茶汤的浓度。

2、揉捻方法要掌握“热揉、适当重压、快速短时”的方法，叶量要合适，揉捻后要立即解热散水，及时烘烤。

（二）、第一次烘焙是第一次烘焙，可以进一步破坏杀青过程中残留酶的活性，继续散发水分，浓缩茶汁，增强茶汤。烘焙过程中叶温升高，叶片柔软、粘结、可塑性强，易于包裹揉成条状。

（三）、初包揉捏是安溪铁观音制造的一项特殊工艺，是塑造形状的重要手段。揉捏采用“揉、压、揉、抓”等动作，作用于茶坯，使茶条形成紧致、弯曲、螺旋形，挤出茶汁，粘附在叶表，增强非酶氧化作用，增强茶汤。初包揉可以用布巾包揉，也可以用小茶袋揉揉。目前很多人用平板包揉机和速包机包揉。初包揉好的茶叶要及时解块散热，防止闷黄。

（四）、复合烘焙通常被称为“游泳烘焙”，主要分布部分水，快速提高叶片温度，提高物理化学可塑性，进一步为复合揉捏创造条件。复合烘焙应“快速、温度适宜”，控制茶胚的适当含水量，防止过度失水，导致“干揉”，产生过多的碎茶粉。

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（五）、复合揉捏（成型）复合揉捏是继续揉捏，主要由茶巾各速包装茶袋操作，在多次揉捏中，基本形成茶紧、重、弯曲、螺钉形状。复合揉捏后，可以绑上茶布，放置一段时间，使塑料形状固定。

（六）、干燥是茶叶初制的最后一道工序，去除多余的水分，达到足够的干燥，便于储存。干燥采用“低温慢烘焙”的方法，分为两次。第一次干燥后，倒出摊位，使茶叶中的水分再次渗透分布，然后进行第二次干燥，以达到足够的干燥。烘焙的整个过程总是有热化作用。定型前，由于茶胚含水量高，存在“湿热作用”。干燥阶段多为“干热作用”。热化作用改变了多酚的物理特性，减少了叶绿素的破坏，促进了醛类和芳香物质的形成。

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